JUSTA kaas

JUSTA kaas

Evert Bakker is geboren en getogen in de boerderij aan Hoofdweg 3 te Stuifzand. Hij nam het bedrijf over van zijn ouders en besloot in 1988 biologisch te gaan boeren. De beslissing om op de biologische toer te gaan was niet zo moeilijk. Ik wilde zo natuurlijk mogelijk boeren. We gebruiken op de boerderij geen kunstmest of chemische onkruidbestrijdingsmiddelen en de koeien staan in de stal op een dikke laag stro, de zogenaamde ouderwetse potstal, waardoor het vee zich zo natuurlijk mogelijk kan gedragen.

Na de overstap begon Evert met kaas maken omdat er voor de biologische melk geen afnemers waren.. Als jonge jongen was ik al erg bezeten van het kaas maken, ik heb dan ook menig uurtje doorgebracht in een kaasboerderij en ik wilde dit zelf ook heel graag gaan doen. De kans was er en in 1989 is Justa de biologische kaasboerderij gestart in het achterhuis van de boerderij. De kaasmakerij bestaat uit de kaas-maak-afdeling, inpakgedeelte en opslagruimte.

De meeste melk van de 35 koeien wordt dan ook verwerkt tot kaas en dit proces doen we helemaal zelf. Het kost wel veel tijd, maar het is werk en hobby tegelijk en het geeft mij veel voldoening wanneer ik de rekken in de kaasopslag weer gevuld zie. Voordeel is dat het hele proces van melk tot kaas hier in het bedrijf plaatsvindt en we zelf de controle hebben over het produceren, we weten wat er in de kaas zit en hoe het gemaakt is kortom een eigen ambachtelijk product. Het hele assortiment dat er op dit moment leverbaar is, is door Evert zelf ontwikkelt, hij weet dan ook precies wat er in de kazen zit en hoe ze smaken. Doordat er ongepasteuriseerde melk wordt gebruikt smaken de kazen iets pittiger dan de fabriekskaas.

In de kaasmakerij wordt alles handmatig gedaan en er worden geen kleurstoffen en conserveringsmiddelen gebruikt, de kaas is na 6 weken al eetbaar en klaar voor de handel.

Doordat we de kaas zelf verhandelen naar de markthandel en enkele winkels hebben we een groot afzetgebied en kennen we onze afnemers persoonlijk, hierdoor hebben we goede contacten daar zijn we best trots op. Een winkel bij de boerderij is er niet, hier hebben we geen tijd voor, vertelt Evert verder, we leveren ook aan de kaasboer die op zaterdag op de Hoogeveense markt staat dus de kaas is dichtbij Stuifzand te koop.

Het proces van melk tot kaas

De melk komt eerst in de kaas-tobbe en er wordt zuursel en stremsel toegevoegd. Door de melk steeds te roeren vormt zich een korrelige massa die wrongel genoemd wordt. De wrongel komt in de kaasvormen, ronde wagenwielvorm voor kazen van 4 en 12 kilo en kleinere vormen voor de baby­kaasjes.

Deze vormen komen onder de pers te staan en na 2 uur is er al een kaas die heel zacht en licht van kleur is. Deze kazen komen in een pekelbad hier blijven ze 2 dagen "zwemmen"'.

Na het pekelbad worden de kazen op planken in de opslag gelegd en moeten ze minimaal 6 weken rijpen voordat ze eetbaar zijn. De kazen worden dagelijks gekeerd zodat de vorm mooi blijft. Voor het behoud van de kaas wordt er een beschermlaagje aangebracht en de kazen worden dagelijks gepoetst om ze schoon te houden. Hoe langer de kaas rijpt, hoe pittiger de smaak, de meeste kaas gaat na 6 weken weg, maar er blijven ook altijd wat kazen achter die verder rijpen tot jong belegen, belegen, extra belegen en oude kaas.

Het assortiment bestaat op dit moment uit Gouda kaas naturel en kruidenkaas. De kruidenkaas is verkrijgbaar in diverse varianten: knoflook-basilicum, knoflook-bieslook-selderij, brandnetel,Italiaanse mix, Komijn en Friesche nagel.

Wie meer wil weten kan altijd contact opnemen met Justa; Hoofdweg 3 te Stuifzand tel 0528-263632 of mail justa.kaas@planet.nl